Zdrowe odżywianie

Ciasto Choux (Pâte à Choux)

Agnieszka Kępińska

11 sierpnia 2021

Przejdź do przepisu

Dzisiaj nauczę cię, jak zrobić ciasto choute à choux (pâte à choux), pokazując ci około 100 zdjęć, które pokażą ci, jak to się robi. Jeśli nie lubisz zdjęć krok po kroku, filmów instruktażowych i wyjaśnień, przewiń w dół do przepisu, aby zacząć. ????

Zgodnie z powszechną prośbą, zajmiemy się ciastem francuskim: choux pastry, wymawiane jako ciasto z butów. Lub, po francusku, pâte à choux. Nauczyłam się, jak zrobić ciasto choux na zajęciach z francuskiego, na które uczęszczałam tego lata. Spędziliśmy popołudnie, zagłębiając się w ten wszechstronny klasyk i dziś dzielę się z Wami wszystkim, czego się nauczyłam.

"Choux" oznacza kapustę, a pâte oznacza pastę. Czyli, innymi słowy, pasta z kapusty. Dlaczego nazywana jest "pastą z kapusty", zapytacie? Nazwa pochodzi od podobieństwa ciasta do malutkiej kapusty. Po upieczeniu, ciasto puchnie z małymi marszczeniami i falbankami - na zdjęciu powyżej. Małe kapustki! Ale zamiast pasty z kapusty, nazwijmy ją po prostu ciastem choux.

Choux ma reputację trudnego, ale - jak przekonałam się wraz z kilkoma innymi piekarzami na naszych zajęciach z francuskiego ciasta - jest ono zaskakująco proste. Opanuj ten prosty przepis, a będziesz w stanie zrobić wiele ciastek, których większość piekarzy boi się spróbować. Uformuj z niego bochenki i wypełnij kremem do eklerów, uformuj laleczki i przełóż bitą śmietaną lub lodami do ptysiów i profiteroles, wymieszaj z serem i ziołami do pikantnych gougères, usmaż na głębokim tłuszczu do churros, francuskich pączków cruller, beignets z ciasta choux, lista jest długa.

Ciasto choux jest wspaniałym przepisem do opanowania, ponieważ jeśli trzymasz się 1 podstawowego przepisu poniżej, drzwi do niezliczonych innych ciastek są szeroko otwarte.

Dziś pokażę Ci, jak zrobić słodkie kremówki i profiteroles. Jeszcze w tym tygodniu pokażę Ci jak zrobić eklery. (Aktualizacja: oto przepis na eklery!) Nie krępuj się użyć tego podstawowego ciasta choux do któregokolwiek z wyżej wymienionych wypieków!

DWIE PROSTE ZASADY DOTYCZĄCE CIASTA CHOUX

trzymać się składników i miar
nie otwierać piekarnika podczas pieczenia

7 składników to zszywki, które prawdopodobnie masz teraz w kuchni: masło, woda, mleko, cukier, sól, mąka i jajka. Niektóre przepisy używają samej wody zamiast mleka i wody, ale ja uważam, że taka kombinacja daje nieco bardziej miękkie i bogatsze ciasto. Niewiele przepisów na ciasto choux wymaga cukru, ale tylko 2 łyżeczki zapewniają odrobinę smaku. Większą część ciasta stanowią jajka. Jajka zapewniają pewien zaczyn, pozwalając ciastu puchnąć podczas pieczenia. Ich środek jest miękki, lekki i zwiewny. Zewnętrzna strona jest złocista i chrupiąca. Piękny mariaż tekstur!!!

Ciasto choux przygotowuje się w około 10-15 minut. Większość składników gotuje się razem na kuchence; to początkowe gotowanie powoduje, że skrobia w mące żelatynizuje się, co pomoże ciastu utrzymać się na parze i napuszyć się. The Spruce Eats ma ciekawy artykuł wyjaśniający naukę o cieście choux, jeśli Cię to interesuje!

Po tym jak ciasto choux będzie delikatnie gotowane na kuchence, przenieś je do miski i dodaj około 4 ubitych jajek. To jest właśnie ta trudna część - liczba jajek w cieście choux nie jest tak naprawdę stała w różnych partiach. Wilgotność, dokładny rozmiar jajka lub przypadkowa dodatkowa 1/2 łyżeczki mąki powodują niespójności. Jednak 4 ubite jajka to idealny punkt wyjścia. Dodawaj tylko tyle, ile potrzebujesz, aby uzyskać lśniące, gęste i gładkie ciasto o konsystencji nadającej się do wyciskania. Zwykle zostawiam kilka łyżeczek ubitego jajka, które można wykorzystać do obmycia ciasta.

Żółtka zawarte w jajkach nadają ciastu choux najwięcej smaku i koloru:

W tym momencie, nasze ciasto choux jest kompletne! Tak, to jest naprawdę wszystko, co musisz zrobić przed formowaniem / pieczeniem go. Gotuj 6 składników na kuchence, a następnie wbij jajka.

Teraz przygotujmy nasze ptysie lub profiteroles.

PTYSIE Z KREMEM

Wypełnione aromatycznymi bitymi śmietanami. Dzisiaj używam domowej waniliowej bitej śmietany, czyli Crème Chantilly. Na wierzchu posypujemy cukrem pudrem lub nakładamy łyżeczkę czekoladowego ganache.

PROFITEROLES

Wypełnione lodami i zamrożone. Polewane czekoladowym ganache. Profiteroles były moimi ULUBIONYMI!!! Użyliśmy lodów maślano-pekanowych i lodów kawowych.

Samouczek wideo z ciastem choux

Obejrzyj jak robię ciasto choux i formuję/piekę je w ptysie i profiteroles:

Czy masz lepsze zrozumienie procesu po obejrzeniu samouczka wideo? Nie jest to zbyt straszne, prawda? Masz to jak w banku!

JEDNA SZTUCZKA, KTÓREJ SIĘ NAUCZYŁEM

I to robi ogromną różnicę w (1) jak bardzo ciasto puff up i (2) jak pyszne ciasto smakuje. Piecz ciastka na papierze pergaminowym, to NAJLEPSZA nieprzywierająca powierzchnia dla tego ciasta choux. Zanim jednak wyciśniesz ciasto na papier pergaminowy, zwilż go wodą.

Możesz zobaczyć jak to robię na powyższym filmie instruktażowym.

Dlaczego? Pomyśl o serniku. Pieczemy serniki w kąpieli wodnej, prawda? Sernik, podobnie jak ciasto choux, jest bardzo jajeczny. Jajka potrzebują wilgotnego środowiska w piekarniku, aby (1) odpowiednio wyrosły i (2) nie wyschły i nie przypaliły się.

Zwilżony wodą papier pergaminowy = idealnie napuszone ciastka z pysznie lekkim środkiem i chrupiącą skórą zewnętrzną. Ciasteczkowa perfekcja.

Do ptysiów i profiteroles użyj końcówki do dekoracji Wilton 1A. Formuj 2-calowe kopce w odległości około 3 cali od siebie. (Obejrzyj powyższy film, aby zobaczyć jak to zrobić.) Możesz również użyć torebki z zamkiem błyskawicznym i odciąć róg, aby ułatwić sobie nakładanie. Zwilżonym wodą palcem wygładzić wierzchołki i lekko posmarować każdy kopiec jajkiem.

↑ Te kopce upiecz w złocistym, puszystym cieście! ↓

Podziel upieczone i ostudzone ciastka, a następnie wypełnij je domową bitą śmietaną, lemon curd, dżemem, kremem do ciast, kombinacją tych lub ulubionym nadzieniem! Możesz również zrobić dziurki w ciastkach i wlać nadzienie do środka.

Spójrz na te piękne puste ciastka, dzięki parze wodnej powstałej z wilgoci wewnątrz i na zewnątrz pieczonego ciasta!

A w przypadku profiteroles, lody z hojną polewą ganache. W komentarzach poniżej nauczę Cię, jak zrobić te sfotografowane ptysie i profiteroles.

Drukuj zegar ikona zegara ikona sztućców ikona sztućców ikona flagi ikona flagi ikona folderu ikona folderu ikonainstagramu ikonainstagramu ikonapinterest ikonafacebookfacebook ikonaprintprint ikona kwadratów ikona serc ikona serc litych ikona serc litych

Jak zrobić ciasto czosnkowe (Pâte à Choux)

★★★★★ 4,8 z 91 recenzji

Autor: Sally
Prep Time: 15 minut
Czas gotowania: 35 minut
Całkowity czas: 1 godzina, 30 minut
Wydajność: 16 ptysiów
Kategoria: Deser
Metody: Pieczenie
Kuchnia: Francuska

Przepis do wydrukowania Przepis na szpilki

Opis

Ciasto choux może być używane do wszystkiego, od kremówek, profiteroles i eklerów po churros, croquembouche, francuskie pączki cruller, choux beignets i gougères! Przygotowanie zajmuje tylko około 10 minut, a możliwości nadziewania i formowania są nieskończone.

Składniki

Ciasto Choux

1/2 szklanki(115g; 8 łyżek) niesolonego masła, pokrojonego na 8 kawałków
1/2szklanki (120ml) wody
1/2szklanki (120ml) mleka2% lub pełnego
1/4 łyżeczki sól
2 łyżeczki cukier granulowany
1 fil iżanka (125g) mąki uniwersalnej (łyżka i wyrównana)
4 duże jajka, ubite
płyn do płukania jajek: 1 jajko ubite z 1 łyżką mleka lub wody

Wyposażenie

średni rondel
drewniana łyżka lub gumowa szpatułka
mikser ręczny lub stojący
duża miska do mieszania
2 blachy do pieczenia
papier pergaminowy
pędzel do ciasta
worek do dekoracji
końcówka do dekoracji

Instrukcje

Obejrzyj film w powyższym wpisie na blogu, pomoże Ci on przejść przez kilka następnych kroków.
Przygotuj ciasto choux: Połącz masło, wodę, mleko, sól i cukier granulowany razem w średnim rondlu na średnim ogniu. Mieszaj, aż masło się rozpuści. Doprowadzić mieszaninę do wrzenia. Kiedy zacznie się gotować, zmniejszyć ogień do niskiego i dodać mąkę na raz. Mieszaj do momentu, aż mąka zostanie całkowicie dodana i powstanie gęste ciasto. Ubijaj kulę ciasta o dno i boki patelni przez 1 minutę, co spowoduje delikatne gotowanie mąki. Zdejmij z ognia i przełóż do miski miksera wyposażonego w łopatkę lub, jeśli używasz miksera ręcznego, do dużej miski. Pozostawić do ostygnięcia na kilka minut przed dodaniem jajek w następnym kroku.
Przeczytaj ten krok w całości przed rozpoczęciem. Z mikserem pracującym na niskich obrotach, powoli dodawaj jajka w 3-4 oddzielnych porcjach, mieszając przez 30 sekund pomiędzy każdą z nich. Na początku masa będzie wyglądała na zsiadłą, ale zacznie się łączyć w miarę pracy miksera. Bardzo powoli wlej ostatnią porcję ubitych jajek. Przestań dodawać, gdy ciasto choux osiągnie pożądaną konsystencję: lśniące, gęste i gładkie, dające się nabierać do rurek. Zwykle zostawiam kilka łyżeczek ubitego jajka, które można wykorzystać do obmycia ciasta.
Twoje ciasto choux pastry jest gotowe! Możesz użyć go od razu lub przykryć i przechowywać w lodówce do 3 dni.
Dla babeczek i profiterolek: Rozgrzej piekarnik do 400°F (204°C). Wyłóż dwie blachy do pieczenia papierem pergaminowym. Lekko posmaruj pergamin wodą, co stworzy wilgotne środowisko dla ciastek, pozwalając im puchnąć bez wysychania czy przypalania.
Przełożyć ciasto choux do worka do dekoracji wyposażonego w końcówkę Wilton 1A. Formuj 2-calowe kopce w odległości około 3 cali od siebie. Obejrzyj film w powyższym wpisie na blogu, aby zobaczyć, jak to zrobić. Możesz również użyć torebki z zamkiem błyskawicznym i odciąć róg, aby ułatwić sobie nakładanie. Używając zwilżonego wodą palca, wygładź wierzchołki i lekko posmaruj każdy z nich płynem do mycia jaj.
Piecz przez 20 minut, a następnie, trzymając ciastka w piekarniku, zmniejsz temperaturę do 350°F (177°C) i kontynuuj pieczenie przez kolejne 10-15 minut, aż staną się złotobrązowe. Nie otwieraj piekarnika, gdy ciastka się pieką, ponieważ chłodne powietrze uniemożliwi im odpowiednie napuszenie się. Wyjmij z piekarnika i przełóż na stojak do studzenia. Pozostaw do całkowitego ostygnięcia przed nadzieniem.
Rozdziel ciastka i wypełnij je domową bitą śmietaną, lemon curd, kremem z ciasta, dżemem, kombinacją tych składników lub swoim ulubionym nadzieniem. Możesz również zrobić dziurki w ciastkach i wlać nadzienie do środka. Sposób przygotowania przedstawionych na zdjęciu kremówek i profiteroles znajdziesz w uwagach do przepisu.
Resztki nadziewanych ciastek przechowuj w lodówce do 3 dni pod przykryciem. Nienapełnione ciastka przykryć i przechowywać w temperaturze pokojowej przez 1 dzień, w lodówce przez 5 dni lub zamrozić do 3 miesięcy. Rozmrażać w lodówce przed napełnieniem i podaniem.

Uwagi

Instrukcja przygotowania: Przygotować ciasto choux do kroku 3. Przykryć i przechowywać w lodówce do 3 dni lub zamrozić do 3 miesięcy. Rozmrażać w lodówce przed formowaniem i pieczeniem.
Narzędzia specjalne: Mikser stojący KitchenAid | Szklana misa miksująca 5qt Tilt-Head | Szklana miarka | Drewniana łyżka | Miedziany rondel | Blacha do pieczenia | Okrągła końcówka do pipet Wilton #1A | Woreczki do pipet | Pędzelek do ciasta.
Kremowe Ptysie (na zdjęciu): Otwórz każdą schłodzoną skorupkę ciasta i hojnie nałóż na nią domowej roboty bitą śmietanę (ma ona smak waniliowy, więc nazywa się Crème Chantilly). Na wierzchu posyp cukrem pudrem lub polej czekoladowym ganache (instrukcje dotyczące ganache poniżej).
Profiteroles (na zdjęciu): Rozbij każdą schłodzoną skorupkę z ciasta i napełnij gałką ulubionych lodów. Zamrażaj przez 1 godzinę lub do 1 dnia. Polej czekoladowym ganache. Dla czekoladowego ganache, drobno posiekaj dwie 4 uncje półsłodkiej czekolady i umieść w średniej misce. Podgrzej 1 filiżankę (240ml) śmietany w małym rondelku, aż zacznie delikatnie gotować się na wolnym ogniu. (Nie dopuść do szybkiego wrzenia - to zbyt gorące!) Wlej do czekolady i pozostaw na 2-3 minuty, aby czekolada delikatnie zmiękła. Powoli mieszaj, aż do całkowitego połączenia i rozpuszczenia czekolady. Pozostawić do ostygnięcia na 3 minuty przed polaniem ciastek.

Zaadaptowane z Baltimore Chef Shop, gdzie brałam udział w zajęciach z cukiernictwa ????