Zdrowe odżywianie

Przewodnik po wypiekach z drożdżami

Agnieszka Kępińska

23 września 2021

Odwiedź ten Przewodnik Pieczenia z Drożdżami za każdym razem, gdy będziesz pracować z drożdżami piekarskimi. Zawarłem w nim praktyczne odpowiedzi na wszystkie najczęściej zadawane pytania dotyczące drożdży.

Witaj w swoim kompletnym przewodniku po pieczeniu z drożdżami.

Wielu z Was odpowiedziało na pytanie, które zadaję w mojej serii e-maili dotyczących pieczenia... jaki przepis na wypiek najbardziej Was przeraża? Większość z nich odpowiedziała, że chleby drożdżowe.

Pieczenie z drożdżami kiedyś też mnie onieśmielało. Coś w drożdżach wydaje się naprawdę przerażające! A co gorsza, niektóre przepisy drożdżowe są skomplikowane i żmudne. Ale kiedy zaczęłam rozumieć, że drożdże to po prostu kolejny składnik w misce, moje obawy ustąpiły. A jeśli zaczniesz od łatwych przepisów drożdżowych, Twoja pewność siebie wzrośnie.

Niezależnie od tego, czy jesteś początkującym piekarzem, czy profesjonalistą, ważne jest, abyś zrozumiał, jak działają drożdże. Zachęcam Cię do przeczytania tego przewodnika, w którym odpowiadam na wiele typowych pytań dotyczących drożdży. Napisałem go we współpracy z Red Star Yeast, więc możesz być pewien, że informacje w nim zawarte są bardzo pomocne. Współpracuję z Red Star Yeast od prawie 7 lat, ponieważ jest to moja ulubiona marka!

Nadszedł czas, aby pokonać swój strach przed drożdżami i pieczeniem chleba! ????

Czym są drożdże?

Drożdże to żywy organizm. Aby się rozwijać, potrzebują pożywienia i wilgoci. Istnieją dwie główne formy drożdży: drożdże piwowarskie i drożdże piekarskie. Drożdże piwowarskie są używane głównie do produkcji piwa, a drożdże piekarskie do wypieków. Drożdże żywią się cukrem i w procesie fermentacji przekształcają go w alkohol i dwutlenek węgla. Alkohol jest przydatny w produkcji piwa, a dwutlenek węgla odpowiada za rozciąganie i rozszerzanie ciasta, co można zaobserwować podczas jego wyrastania. Fermentacja drożdży zapewnia również smak i konsystencję, których oczekujesz od drożdżowych przepisów.

Istnieją 2 główne rodzaje drożdży piekarskich

Drożdżemokre - znane również jako drożdże do ciast, drożdże świeże lub drożdże prasowane.
Drożdżesuche - sprzedawane jako aktywne drożdże suche i drożdże instant.

Drożdże do ciasta a drożdże suche

Drożdże drożdżowe to drożdże mokre sprzedawane w formie bloków lub "ciastek". Są aktywne i bardzo łatwo się psują. Aby użyć drożdży drożdżowych, pokrusz je na suche składniki lub rozpuść w płynie użytym w przepisie. Obecnie drożdże typu cake są dostępne tylko w ograniczonej liczbie sklepów.

Z drugiej strony, drożdże suszone mają dłuższy okres przydatności do spożycia, ponieważ zostały wysuszone. Są one granulowane i sprzedawane w małych paczkach lub luzem w słoiku. Są w stanie uśpienia i jeśli opakowanie nie zostało jeszcze otwarte, mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej. Drożdże suche wymagają innej ilości płynu i temperatury niż drożdże tortowe.

Poniżej znajduje się pomocna tabela przeliczeniowa drożdży drożdży suszonych i drożdży do ciasta.

Rodzaje drożdży suchych

Ponieważ są one najbardziej powszechne, w tym przewodniku skupimy się na drożdżach suchych. Istnieją dwa rodzaje drożdży suchych: Active Dry Yeast i Instant Yeast. Oba wymagają płynu, aby "obudzić się" ze stanu uśpienia.

Aktywne drożdże suche
DrożdżeInstant - znane również jako drożdże szybko rosnące lub drożdże szybko działające.

Red Star Platinum Yeast

To zdecydowanie preferowane przeze mnie drożdże!!! Red Star Platinum Superior Baking Yeast to drożdże instant zmieszane z naturalnymi polepszaczami ciasta. Te polepszacze ciasta to naturalnie występujące enzymy pochodzące z białka w mące pszennej. Wzmacniają one ciasto i budują tolerancję na zmiany w sile mąki i procesie pieczenia (wyrabianie, wyrastanie, itp.) W rezultacie, ciasto zatrzymuje więcej zaczynu produkowanego przez drożdże, co powoduje lepsze wyrastanie i większą objętość gotowego wypieku. Większość przepisów drożdżowych na mojej stronie internetowej jest zrobiona z użyciem Red Star Yeast Platinum. Jest ona fantastyczna dla początkujących drożdżowców.

Czy mogę zastąpić Aktywne Suche Drożdże Drożdżami Instant i vice versa?

Tak. Aktywne drożdże suszone mają umiarkowane tempo wyrastania, a drożdże instant mają szybsze tempo wyrastania. Aktywne drożdże suche i drożdże instant mogą być używane zamiennie w przepisach (1:1); po prostu uważaj na swoje ciasto, aby nie wyrosło za bardzo.

Czy mogę przechowywać suche drożdże w zamrażarce?

Tak, możesz przechowywać suche drożdże w zamrażarce. Eksperci z Red Star Yeast wręcz to zalecają! Umieść drożdże z tyłu zamrażarki, aby nie były narażone na zmiany temperatury po otwarciu drzwi. Aby je rozmrozić, odmierz potrzebną ilość i odstaw na 45-60 minut przed użyciem. Im zimniej jest, tym dłużej potrwa "rozkręcanie się".

Czy po otwarciu drożdży suchych należy je przechowywać w lodówce lub zamrażać?

Suche drożdże są łatwo psujące się. Po otwarciu opakowania, drożdże muszą być przechowywane w lodówce lub zamrożone w szczelnym pojemniku. Zużyj je w ciągu 4 miesięcy, jeśli są przechowywane w lodówce i 6 miesięcy, jeśli są zamrożone.

Co to jest garowanie drożdży?

Drożdże suszone są czasem jednym z etapów przepisu. Jest to w zasadzie tylko "udowadnianie", że drożdże są żywe i aktywne. Rozpuszczamy zawartość opakowania w ciepłej wodzie/mleku z dodatkiem cukru. Po 5-10 minutach mieszanka powinna się spienić. Jeśli nie, drożdże są martwe i powinny zostać wyrzucone. Jeśli jednak drożdże zostaną użyte przed upływem terminu ważności, ten krok nie jest konieczny w przypadku nowoczesnych drożdży aktywnych suchych lub instant. Mimo to, niektóre przepisy wymagają tego, aby mieć dodatkową pewność, że drożdże są żywe. (Jeśli używamy drożdży wysokiej jakości, zazwyczaj są one żywe).

Jak drożdże są używane w piekarnictwie?

W połączeniu z płynem i cukrem, drożdże sprawiają, że ciasto rośnie. Drożdże, zapewniając jednocześnie smak, wytwarzają w cieście dwutlenek węgla. To powoduje jego rozciągnięcie i rozszerzenie. Drożdże rozwijają się w ciepłej temperaturze, dlatego też do ciasta dodaje się ciepły płyn. Jednakże, drożdże zaczynają obumierać w temperaturze 135°F (57°C) lub wyższej. Dobra zasada brzmi: jeśli jest zbyt gorąco, aby dotknąć, jest zbyt gorąco dla drożdży. Drożdże są skuteczne również w niższych temperaturach, ale wymagają więcej czasu na rozrost ciasta. Niektórzy piekarze wolą wolniejszy czas wyrastania ciasta, ponieważ w tym procesie uzyskuje się więcej smaku.

Gdzie ciasto powinno rosnąć?

Przykryj i umieść ciasto w ciepłym, wolnym od przeciągów miejscu na tak długo, jak nakazuje przepis. Jest to kluczowy czas, kiedy drożdże fermentują cukier w dwutlenek węgla i alkohol. (Patrz poprzednie pytanie.) Blat kuchenny jest w sam raz, ale jeśli masz mało czasu, możesz przyspieszyć proces wyrastania umieszczając ciasto w piekarniku. Rozgrzej piekarnik do 150°F (65°C), a następnie natychmiast go wyłącz. Odczekaj kilka minut, a następnie umieść ciasto w misce wewnątrz piekarnika z uchylonymi drzwiczkami. Będzie to ciepłe środowisko, w którym ciasto będzie rosło. Po około 30 minutach, zamknij drzwiczki piekarnika, aby uwięzić powietrze w środku wraz z rosnącym ciastem.

Ciasto może wyrastać również w chłodniejszych temperaturach, ale aktywność drożdży spowalnia się i czas wyrastania wydłuża się. Tutaj znajdziesz więcej informacji na temat wyrastania ciasta.

Co zrobić, jeśli moje ciasto nie wyrasta?

Istnieje kilka czynników, które uniemożliwiają wyrastanie ciasta:

Zbyt niska temperatura. Umieść ciasto w cieplejszym miejscu.
Drożdże są przeterminowane lub martwe. Zacznij od nowa, używając nowych drożdży.
Płyn w cieście był zbyt gorący, co zabiło drożdże. Rozpocząć od nowa z nowym ciastem.
Zbyt dużo mąki lub cukru w cieście. Pamiętaj o dokładnym odmierzeniu mąki i pamiętaj, że ciasto może być trochę lepkie. Nie przesadzaj z ilością mąki.
Rodzaj mąki. Mąki z wyższą zawartością białka mają lepsze właściwości formowania i wyrastania ciasta (gluten). Tutaj znajdziesz więcej informacji na temat rodzajów mąki.
Wyrabianie zbyt krótko lub zbyt mocno.

Jak wyrabiać ciasto?

Wyrabianie ciasta jest częstym etapem w pieczeniu chleba. Możesz wyrabiać ciasto rękami lub w mikserze. Mikser oczywiście skraca i ułatwia pracę, ale zagniatanie ręczne jest bardzo satysfakcjonujące... a także świetnie odstresowuje! Możesz zobaczyć, jak wyrabiam ciasto na moim filmie o czekoladowych bułeczkach. Masuj i rozciągaj ciasto delikatnymi ruchami.

Wyrabianie ciasta służy kilku celom. Po pierwsze, wprowadza do ciasta powietrze. Zachęca również białka zawarte w mące i wilgoć w cieście do połączenia się ze sobą, tworząc silną sieć glutenu, która jest niezbędna do zatrzymania gazu wytwarzanego przez drożdże. Gluten jest tym, co sprawia, że chleb jest pysznie gumowaty.

Jaki jest typowy stosunek drożdży do mąki?

Jedna paczka suchych drożdży (2 i 1/4 łyżeczki) zasili do 4 szklanek mąki.

Co to znaczy pozwolić ciastu odpocząć?

Korzystnie jest pozwolić ciastu odpocząć po wyrobieniu lub uformowaniu. Przykryj ciasto czystym ręcznikiem lub folią i odłóż na bok. Ta mała "drzemka" pozwala glutenowi się rozluźnić i osiąść, co sprawia, że chleb ma większą objętość. Odpoczynek sprawia również, że ciasto łatwiej się formuje. Jeśli więc zauważysz, że Twoje ciasto jest bardzo elastyczne, przykryj je i odstaw na 10-15 minut, a następnie wróć do formowania.

Od czego zacząć?

Teraz, kiedy masz już lepsze pojęcie o pieczeniu z drożdżami, zacznij od łatwego przepisu: No Knead Bread. (Na zdjęciu powyżej bez żurawiny i orzechów włoskich.) Ten przepis na chleb bez miksera, bez zagniatania, składa się z jednej miski. Drożdże wymagają co najmniej 12 godzin, aby ciasto się podniosło, więc po prostu pozostaw je na blacie. Bardzo mało pracy ręcznej. Jest to świetny przepis, aby zacząć go przygotowywać dzień wcześniej. Mam też 4 składniki na domowy chleb rzemieślniczy, który wymaga bardzo niewiele pracy.

Więcej ulubionych łatwych przepisów drożdżowych:

Easy Cinnamon Rolls - Kształtne ciasta drożdżowe, takie jak cinnamon rolls, babka czy dinner rolls, wymagają zazwyczaj 2 ryz. Ten przepis na łatwe bułeczki cynamonowe pomija 1 wyrastanie, dzięki czemu skraca czas o połowę. Mam też przepis na tradycyjne bułeczki cynamonowe na noc.
Ciasto na chleb płaski - Zrób cienką pizzę z tym 45-minutowym ciastem na chleb płaski. Moje domowe ciasto na pizzę jest również bardzo proste, choć jest grubsze i wymaga nieco dłuższego czasu wyrastania. Oba mają wspaniały smak.
Domowe miseczki chlebowe - zdjęcie poniżej. Jest to bardzo podstawowe ciasto chlebowe, które możesz aromatyzować i używać do wielu przepisów. Zobacz uwagi do przepisu.

P: Czy ten przewodnik był dla Ciebie pomocny?